Co je petnat a jak to vypadá v Moldavsku

V Limě byla tato metoda nazývána methode ancestrale („metoda ansestral“ nebo „metoda předků“). Objevilo se to kvůli tomu, že víno z bílé odrůdy Mozac (jedním z jejích synonym je Blanket), lahvové po fermentaci v chladném období, obnovilo fermentaci kvůli cukru a kvasnicím, které v něm zůstaly s nástupem teplého počasí. Protože oxid uhličitý vzniká během kvašení, při nalévání vína do sklenice vytváří vůni a pěnu, které vidíme u běžných šumivých vín. Jediný rozdíl je v tom, že v „petnátách“ zůstávají ve víně zbytky droždí, které nejsou odstraněny, takže víno není křišťálově čisté. A tlak v lahvích je nižší (asi dvě atmosféry místo čtyř nebo pěti), protože v nich prošla pouze část fermentace. Díky tomu jsou bubliny o něco větší než v tradičním sektu a jejich hra je obvykle kratší.

Blanquette methode ancestrale se vyrábí dodnes, ale již jako AOC (oblast řízené nominální hodnoty). Ale teď se to dělá samozřejmě technologičtěji. Víno kvasí při kontrolované teplotě v nádobách. Nyní je fermentace speciálně zastavena chladem a vinný materiál se plní do lahví bez přidání siřičitanů a kulturních kvasinek (jako při výrobě tradičního šumivého vína). Poté pokračuje fermentace v lahvích. Expozice na kalech trvá několik měsíců (nejméně dva). Víno, stejně jako ve starověku, se uvolňuje do prodeje se sedimentem, takže je zakalené. Vzhledem k tomu, že sediment není odstraněn a zátky nejsou nahrazeny, vstupují na trh petnaty zapečetěné korunkovými zátkami (pivními zátkami).

Tuto metodu ocenili i další francouzští vinaři. A v 90. letech přišel Christian Chaussard z Loiry s názvem vín vyrobených tímto způsobem - pét-nat, zkráceně pétillant naturel.

První „petnaty“ v Moldavsku se objevily díky experimentům vinaře Vladlena Uzhakova, zakladatele vinařství Vinum Estate. V den vína 2019 byly představeny široké veřejnosti (Sauvignon Blanc), poté byla vydána šarže rizlingu. Ze sklizně v roce 2020 byly vyrobeny tři druhy petnatů - Sauvignon Blanc (240 lahví), Chardonnay (asi 300) a Feteasca Regală (200). Část nekvasené mladiny v nádržích při teplotách pod nulou počká na jaro, aby z ní vyrobila čerstvou „petnatku“. Vinař se dosud nerozhodl, zda potřebuje zvýšit objem tohoto nového vína pro náš trh nebo ne.

Jednou proběhla ochutnávka, na které jsem představil tři druhy „petnatů“, - říká autor vín. - Bylo mnoho lidí, kteří mě prostě neznali a na tento typ sektu se nesetkali. Pro sebe jsem dospěl k závěru, že tento produkt není žádaným každým. Je docela konkrétní. Zároveň jsou „petnaty“ v módě v Evropě, v Rusku, ale abyste s nimi zacházeli správně, musíte být připraveni.

Někteří lidé si představují šumivé víno pouze jako průhledné a šumivé. A „petnat“ má skvělou čerstvou vůni, ale nemá tuto slavnostní průhlednost. Náš Chardonnay je téměř průhledný a Feteasca Regală je docela zataženo, tj. . tato vína obsahují hotové droždí - to je význam slova „petnata“. Pokud očekávání člověka neodpovídají tomu, co vidí, může být zklamaný. Proto se domnívám, že není nutné tento produkt zvětšovat na velké dávky. Navíc jako malý výrobce nemohu z technických důvodů hodně vyrábět, existují omezení výkonu.

Petnat bude na polici v obchodě za dva nebo tři měsíce jiný. Pokud se skladuje při nízké teplotě, změní se až po šesti měsících. Nemá dobu použitelnosti jako živé pivo, pouze mění svou vůni, která přechází ze svěží, ovocně-květinové na klasičtější, charakteristickou pro šumivé víno, zralé kvasinkami. Existují vzorky, které jsem vytvořil před třemi lety. Jejich kytice je podobná sektu ve věku 9-12 měsíců na kvasničných kalech. Má vůni toustové krusty, krémový tón, ale žádnou ovocnou svěžest. Můj nápad pro tento produkt je pít ho čerstvý, takže šarže jsou malé. Až hra skončí, myslím na další.

Podle vinaře není tato práce snadná, jak se může zdát - jen nalil zlo do lahví a je to. Každá láhev byla v jeho rukou mnohokrát. Je nutné dělat stejnou práci jako u klasického sektu - remuage (ručně na hudebních stojanech) a v některých případech - disgorgement. Vladlen vyrobil zařízení na zmrazení krku (existuje „know-how“, které je utajeno). Ne všechny strany jsou však vyřazeny. Například Sauvignon Blanc v roce 2020 je těžký, mladina se ukázala být hustá a těžko objasnitelná. U dvou „petnatů“ tedy došlo k vyvržení, ale u jednoho tomu tak nebylo.

Je také důležité, kdy byla dávka vyrobena. Pokud je fermentace v lahvi obnovena bezprostředně po sezóně, je v těchto „petnatech“ spousta sedimentu. A pokud je v nádobách s „pláštěm“ nevlídný, je vinařský materiál sám vyčištěn. U těchto stran již nebude nutné provádět disgorgement. Na jaře zůstaly jako další odrůdy perlya pouze Chardonnay a Feteasca Regală.

Část sedimentu nechávám úmyslně v lahvích, říká Vladlen. - Pokud byste je nechali v hudebních stojanech o tři až čtyři měsíce déle, pak by sediment úplně zmizel. Ale uvolňuji „petnat“ ve fázi, kdy je stále se sedimentem, protože má svou vlastní chuť, své vlastní aroma, své kouzlo, jinou hustotu. Proto jsme pojmenovali naše „petnaty“ od Vinum Estate Spumant Viu. Krása tohoto nápoje spočívá v tom, že se jiskříme nejčerstvějším ovocem a květinovými odrůdovými vůněmi. "Petnat" je nápoj pro rychlou konzumaci. Vzhledem k tomu, že v lahvi zůstávají kvasnice, po nějaké době vůně z čerstvého přechází do vůní klasického šampaňského - mandle, toasty. Navzdory tomu, že v některých šaržích děláme disgorgement a snižujeme počet kvasinkových buněk, stále doporučujeme vypít petnat do šesti měsíců.

Když se nalil, „petnat“ se dobře napěnil a pěnový prsten přetrvával dlouhou dobu. Víno je masově zbarvené, neprůhledné. V prvním nose je svěží, jasná vůně hroznových bobulí. Pak přišly vůně cukrovinek vévodkyně, čerstvé jablko a náznak citrusů. „Bomba“ ve své jasnosti. Do druhé sklenice bylo přidáno exotické ovoce a odstín rybízu.

Na patře - hroznové bobule s citrusovou kůrou, mineralita. Tato petnata má poměrně husté tělo pro bílá vína. V dochuti - citrusová kůra a náznak mandlí. Obsah alkoholu je 12%.

Toto víno se vyznačuje delší hrou a delší retencí pěnového kroužku. Barva - lehká sláma se zelenkavým nádechem, téměř dokonale průhledné víno, dokonce s leskem.

Používáme cookies.
Cookies používáme, abychom zajistili, že vám poskytneme nejlepší zkušenosti na našich webových stránkách. Pomocí webových stránek souhlasíte s naším využitím cookies.
Povolit cookies.